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位于陜西省西安市東南的藍田縣，作為擁有2400多年建縣史的古城，近年來，通過創(chuàng)辦職業(yè)學校、舉辦美食節(jié)、建立藍田廚師博物館等方式，深入挖掘藍田美食文化，大力發(fā)展美食產業(yè)、廚師產業(yè)，也因此擁有了“中國廚師之鄉(xiāng)” “陜菜之鄉(xiāng)” 新名號。
新名號的背后，承載著這座古城飲食文化的興盛。如今，藍田縣平均每十個人中就有一人從事廚師行業(yè)，他們的足跡遍布30多個國家?？恐话殉瓷?，藍田味道香飄世界。
在位于西安市藍田縣的藍田廚師學校，教師成曉強（左一）指導學生們練習翻勺。新華社記者 李一博 攝
打造“中國廚師之鄉(xiāng)”
“凡是冒煙的地方，就有藍田鄉(xiāng)黨?！薄耙宜{田鄉(xiāng)黨，大小衙門廚房?！边@兩句在藍田耳熟能詳的民諺，正是藍田廚師聲名遠揚的生動注解。
鄉(xiāng)黨，陜西關中人對老鄉(xiāng)的稱呼。藍田鄉(xiāng)黨在廚師行業(yè)的地位，有著深厚的歷史積淀。
盛唐時期，藍田以烹飪?yōu)槁殬I(yè)的“行廚”“僧廚”聞名長安城。依據隱居藍田的山水田園派詩人王維所描繪的輞川二十景，精于庖廚的藍田水陸庵尼姑梵正，以瓜果蔬菜等不同花色的食品為原料，用二十個盤饤簇成山水形狀，合為輞川小樣，開創(chuàng)了冷菜拼盤的先河。
到了明清時期，藍田籍御廚聲名鵲起，涌現出明代御廚王承恩、清代御廚李芹溪、侯治榮等名家，各地官吏紛紛聘請藍田廚師執(zhí)廚并以此為榮。難以依靠土地謀生的藍田青年，紛紛依靠廚藝自立。關中地區(qū)習慣以“客”來形容一種職業(yè)，把掌勺的叫“勺勺客”。久而久之，藍田“勺勺客”的名氣越來越大，把歷史悠久的陜菜帶出關中。
在位于西安市藍田縣的藍田廚師學校中式面點實訓室，學生在練習制作面條。新華社記者 李一博 攝
越來越多走南闖北的藍田勺勺客以廚藝安身立命，成為陜菜泰斗、陜菜傳承人，不斷為陜菜的創(chuàng)新和發(fā)展做出貢獻。例如，藍田籍廚師鄭生和，挖掘傳統唐代宮廷菜，恢復傳統菜肴，整理寫出400多種菜點、20多萬字的《迎賓菜譜》。藍田籍烹飪專家龐學德、王子輝和張興壽分別領銜創(chuàng)制并推出的長安八景宴、仿唐菜、餃子宴，或造型模仿名勝古跡，或典故傳說寓意其中，為藍田廚師贏得廣泛聲譽，“一本陜菜譜，半部藍田味”的說法也就此流傳。
藍田蕎麥饸饹、藍田神仙粉、藍田泡泡油糕、藍田高饌蒸饃、藍田九大碗……越來越多的藍田小吃美食走出市井街巷。在各級烹飪技術大賽中，藍田籍廚師屢獲大獎。藍田縣官方數據顯示，全縣有6萬余人的職業(yè)與烹飪相關。目前藍田縣籍廚師的廚藝飄香在全球30多個國家，不少烹飪高手在駐外使館為廚。“一把炒勺走天下”，成為藍田廚師的職業(yè)素描。
2004年，藍田被中國烹飪協會認定為“中國廚師之鄉(xiāng)”。截至目前，全國僅有8個縣（區(qū)）獲得這一殊榮。
一根扯面背后的品牌建設與傳承
在藍田，說起大廚，段均彥是繞不開的話題。
今年64歲的段均彥，膚潤白凈，笑容可掬。從一名吃不飽飯的孩子，而后靠一根扯面成長為一名企業(yè)家和非遺傳承人、西安工匠獲得者，幾十年的成長，段均彥吃了很多常人沒吃過的苦。
1974年，段均彥棄學從廚。早上6點起床，蒸饃上籠拉風箱，掃地洗碗抹桌子。小小年紀，段均彥就干盡了粗活、雜活、臟活、累活。
1987年，段均彥用全部積蓄開了家茂盛飯館。為了開好飯店，段均彥有空就往外面跑，打聽哪家的面好吃就去嘗，琢磨著自己的面館怎么改，把當時有名氣的面吃了個遍。為了省錢，段均彥硬是騎著自行車，有時候一天跑四五家店，跑得精疲力竭。
靠著細心經營，茂盛扯面在藍田逐步有了知名度。2017年初，藍田茂盛扯面技藝被錄入“西安市非物質文化遺產保護名錄”。32層樓高的茂盛酒店，成為藍田縣的標志之一。
從此，“一根扯面起高樓”的故事在當地廣為流傳。
如今，已經是中國烹飪大師、陜西省飯店協會副會長的段均彥，始終沒有忘記走過的奮斗路。再忙也會抽時間去廚房扯面。
已過花甲之年，但段均彥眼神中始終透露著奮斗的光芒。他想創(chuàng)立類似沙縣小吃的品牌，把藍田廚師的勞務品牌轉化為美食品牌，讓藍田美食和陜菜文化走向全國、走向世界。
據藍田縣委常委、縣委宣傳部部長賀新鋒介紹，近年來，藍田縣通過興辦廚師學校、舉辦美食節(jié)、建立藍田廚師博物館等方式，深入挖掘藍田美食文化，進一步擦亮藍田廚師名片，著力把美食產業(yè)培育成群眾增收致富的支柱產業(yè)、鄉(xiāng)村振興和縣域經濟發(fā)展的核心產業(yè)、展示藍田形象的品牌產業(yè)。
創(chuàng)立?？茖W校加強人才培養(yǎng)
藍田廚師學校是一座成立只有2年的學校，但在當地已經小有名氣。
走進校園，“烹研立志”“執(zhí)勺成家”的標語醒目。
教室里，一番忙碌的景象。為了練習刀工，有的學生在苦練削面，有的把豆腐切成了菊花狀，有的在氣球上切黃瓜薄片，有的專注于果蔬雕刻。
在中西式面點班，記者看到，學生把面條拉成了如發(fā)絲般的細面，令人嘖嘖稱嘆。為了練習切土豆絲，16歲的朱毅航三次受傷。記者見到他時，他的手上仍有一處結疤?！皩W技術不吃苦怎么能行呢?！彼f，對于沒能考上高中的自己來說，學廚師是不錯的出路。
為什么要成立這座學校？藍田縣委書記林梅告訴記者，“藍田是廚師之鄉(xiāng)，但多是師傅帶徒弟的傳統模式，縣委縣政府經過調研認為，在新形勢下師傅帶徒弟的傳統教學模式，不足以培養(yǎng)更多高素質廚師人才。恰好一所中學的校園閑置，最后決定利用這個校園辦一所廚師學校?！?/p>
2021年，陜西省首家公辦三年制烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育學校——藍田廚師學校正式成立。
“廚師一樣可以擁有出彩人生?！毙ｉL任宏濤說，學生的第一堂課是幫助學生樹立職業(yè)自信感，解決職業(yè)認同問題，讓學生熱愛這個職業(yè)。
陜菜歷史悠久,不少經典的文化陜菜就出自藍田廚師的手中。例如雁塔晨鐘，造型就取自大雁塔、鐘樓地標；白玉冬瓜，造型、菜名和藍田玉文化相結合；金邊白菜考驗陜菜“花打四門”的瓢功，白菜片出鍋后四個邊像金絲。
色澤斑斕、造型精巧的藍田花饃是有名的民間藝術，學校專門開設花饃制作的課程，講解花饃制作背后的文化。
作為“中國烹飪大師”獲得者、學校教學副校長張存福深感推廣陜菜使命光榮，傳承飲食記憶責任重大。“弘揚陜菜，就是弘揚我們的文化?！睆埓娓＝榻B，學校的課程設計很重視實踐課，但也重視文化課?！拔覀兘o學生說的是，大家學的不只是做飯，還要做對外傳播陜菜文化、藍田廚師文化的大使。”“沒有高水平的文化素養(yǎng)，做飯也走不遠?！?/p>
據了解，學校在培養(yǎng)烹飪通用技術人才的基礎上，開設語、數、外、思政、歷史、體音美等課程，讓學生們的文化素養(yǎng)、藝術修養(yǎng)“不掉隊”。
校園的創(chuàng)新菜展廳里，則是藍田廚師“盤中有山水 菜上溢詩歌”的文化追求。
“輕舟南垞去，北垞淼難即。隔浦望人家，遙遙不相識”。在新創(chuàng)作的“輞川小樣”的菜品盤面上，王維的這首《南垞》引人沉思。盤中海鮮、肉食、蔬菜相間，擺盤色澤青紅錯落，目之者、賞之者、食之者，無不有行走山水間之暢快。
一所新學校，托起了振興陜菜文化、弘揚中華美食文化的又一個希望。
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品牌立“名” 人才“生”金——藍田廚師行業(yè)發(fā)展觀察
藍田縣平均每十個人中就有一人從事廚師行業(yè)，他們的足跡遍布30多個國家。
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