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商務(wù)部商業(yè)改革發(fā)展司、中國烹飪協(xié)會、中華全國商業(yè)信息中心共同對100家重點(diǎn)餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示，2006年度我國重點(diǎn)餐飲企業(yè)進(jìn)一步快速發(fā)展。實(shí)現(xiàn)營業(yè)額832.12億元，同比增長24.4%，增幅比上年提高3.1個(gè)百分點(diǎn)；占全國餐飲業(yè)營業(yè)總額的8.05%，較上年提高0.35個(gè)百分點(diǎn)；利稅達(dá)到110.40億元，同比增長21.9%。主要特點(diǎn)如下：
一、重點(diǎn)企業(yè)發(fā)展加快，市場集中度進(jìn)一步增強(qiáng)
2006年，我國重點(diǎn)餐飲企業(yè)市場規(guī)模不斷壯大，資產(chǎn)總額405.3億元、連鎖門店1.45萬個(gè)、從業(yè)人員約100萬人，分別比上年增長27.01%、29.95%和19.9%。其中，營業(yè)額增長幅度在30%～50%的企業(yè)達(dá)到33家，比上年多出19家；企業(yè)營業(yè)額超過10億元的共有20家，比上年多出9家，體現(xiàn)出大型餐飲企業(yè)營業(yè)額增幅不斷加大，市場占有率快步提高。與此同時(shí)，前10家重點(diǎn)企業(yè)的營業(yè)額達(dá)到417.64億元，連鎖門店達(dá)到6442個(gè)，占重點(diǎn)餐飲企業(yè)的比重分別為50.13%和44.5%，市場集中度進(jìn)一步增強(qiáng)。
從業(yè)態(tài)看，火鍋企業(yè)22家，擁有連鎖門店6682個(gè)，營業(yè)額300.30億元，占重點(diǎn)企業(yè)合計(jì)營業(yè)額的36.04%；快餐企業(yè)15家，擁有連鎖門店4375個(gè)，營業(yè)額231.71億元，占27.81%；特色酒樓企業(yè)42家，擁有連鎖門店1690個(gè)，營業(yè)額195.37億元，占23.45%；休閑餐飲及其他綜合性企業(yè)，營業(yè)額105.78億元，占12.7%。火鍋和快餐增長放緩，特色酒樓、休閑餐飲及其他綜合性企業(yè)發(fā)展微幅下調(diào)。
二、經(jīng)營成本降低，規(guī)模優(yōu)勢凸顯
2006年，我國重點(diǎn)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理水平得到加強(qiáng)，在原材料購進(jìn)價(jià)格增幅較高的情況下，經(jīng)營成本大幅降低，經(jīng)濟(jì)效益明顯提高，連鎖發(fā)展的規(guī)模優(yōu)勢得到進(jìn)一步體現(xiàn)。據(jù)調(diào)查，百家重點(diǎn)企業(yè)的原材料成本占營業(yè)額的41.20%，比上年下降2.36個(gè)百分點(diǎn)；人工成本占11.42%，比上年下降0.5個(gè)百分點(diǎn)；與此同時(shí)，企業(yè)利潤率達(dá)到13.25%，比上年提高3個(gè)百分點(diǎn)。其中尤以前10家大型餐飲企業(yè)規(guī)模優(yōu)勢最為明顯，數(shù)據(jù)顯示，前10家企業(yè)利潤率達(dá)到15.45%，高出平均水平2個(gè)百分點(diǎn)，其連鎖店數(shù)量占百家企業(yè)連鎖店總數(shù)的比重高達(dá)44.5%；而最后10家企業(yè)連鎖店比重不足2%，其利潤率為10.73%，低于平均水平近3個(gè)百分點(diǎn)。
三、連鎖發(fā)展成規(guī)模，融資并購呈亮點(diǎn)
餐飲業(yè)是我國最早實(shí)行連鎖經(jīng)營的行業(yè)之一。2006年，重點(diǎn)企業(yè)連鎖門店總數(shù)已經(jīng)達(dá)到14489個(gè)。其中，直營店5609個(gè)，占38.7%；加盟店8648家，占59.7%；承包經(jīng)營232家，占1.6%。目前，內(nèi)資企業(yè)多以特許加盟方式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張，外資企業(yè)則多以直營連鎖發(fā)展進(jìn)行品牌滲透。但隨著經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)的不斷積累和品牌企業(yè)的迅速發(fā)展，內(nèi)資企業(yè)對品牌發(fā)展、資本運(yùn)作和管理創(chuàng)新的需求不斷增強(qiáng)，融資并購成為餐飲企業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)。上海杏花樓集團(tuán)完成對上海小紹興餐飲管理公司的收購，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司引入歐洲最大投資機(jī)構(gòu)――3i集團(tuán)和著名投資基金――普凱基金的戰(zhàn)略投資，成為我國第一家成功引進(jìn)國外風(fēng)險(xiǎn)投資資金的餐飲企業(yè)。在資本運(yùn)作方面，目前已經(jīng)有百勝餐飲集團(tuán)、錦江國際酒店、福成餐飲公司、福記食品服務(wù)控股有限公司、西安飲食集團(tuán)、上海領(lǐng)先管理公司等6家企業(yè)成為上市公司，小肥羊、全聚德、譚魚頭等企業(yè)也正在積極籌備上市。
綜合分析2006年我國重點(diǎn)餐飲企業(yè)情況，主要存在以下問題：一是餐飲企業(yè)的個(gè)體差異進(jìn)一步加劇。重點(diǎn)企業(yè)營業(yè)額最高與最低的企業(yè)相差167億元，比上年拉大27.5%，利潤率相差近5個(gè)百分點(diǎn)，說明龍頭企業(yè)潛力巨大，發(fā)展快速，而規(guī)模較小的企業(yè)發(fā)展相對緩慢。二是企業(yè)品牌戰(zhàn)略、資本運(yùn)作和連鎖發(fā)展質(zhì)量有待進(jìn)一步提高。2006年我國重點(diǎn)餐飲企業(yè)雖有資本運(yùn)作成功案例，但僅為個(gè)案，大部分企業(yè)在市場擴(kuò)張、規(guī)模發(fā)展和管理創(chuàng)新等方面還缺乏有效手段。
在市場化競爭和消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級的新形勢下，餐飲企業(yè)應(yīng)不斷加強(qiáng)連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式的有效實(shí)施和運(yùn)用，充分挖掘潛力，進(jìn)一步做強(qiáng)做大，為推動餐飲業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展做出更大貢獻(xiàn)。
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