天氣轉(zhuǎn)涼的時(shí)候，往往會(huì)胃口大開，脂肪含量高的食物就登上舞臺(tái)了。肥鵝肝作為餐桌上的極品，絕對(duì)是美味首選。其實(shí)，西餐里的鵝肝，并不是我們?nèi)粘Ｉ钪谐缘碾u肝、鴨肝那樣的“副產(chǎn)品”。正品的鵝肝需經(jīng)特殊培養(yǎng)，經(jīng)過專門挑選所飼養(yǎng)的鵝，被混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料“填鴨式”地喂養(yǎng)，只是為了取它的那一副肝而已。這些在春天出生的鵝到了秋天，每天開始被至少一公斤的混合飼料填塞喂養(yǎng)，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。其實(shí)，任何一種動(dòng)物被用做食物都是殘忍的。今天，我們只想客觀地說說鵝肝。暫時(shí)放下其他，一起來(lái)了解這個(gè)幾千年來(lái)人類一直無(wú)法割舍的奢侈美味。
1.鵝肝及雞肝凍糕配松露鵝油、泡菜和吐司
用110℃的低溫烘焙鵝肝，將慕斯打成泥，倒入適量的鵝肝脂肪和黑松露油，再將打成的泥放入模具，放入冰箱一晚，第二天拿出即可。
2.巧克力紅酒鵝肝配扇貝意式芝士焗飯
用小火微煎鵝肝，只將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質(zhì)的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，再配上特制的巧克力紅酒汁，齒頰留香。
3.堂煎法國(guó)鵝肝
煎得好的鵝肝是外層金黃焦脆，吃時(shí)只需加少許海鹽，便能把美味提升，而且入口即溶，沒有半點(diǎn)渣。
4.香煎“露杰”鵝肝配芒果、波爾圖紅酒汁
選用高品質(zhì)法國(guó)“露杰”鵝肝，配上爽口清香的芒果、葡萄，并撒上四川香料，絕對(duì)是一道中西合璧的美味佳肴。
肥鵝肝與魚仔醬、松露齊名，是世界三大美食珍品之一，其珍貴程度等同于我們中餐中的魚翅、海參。
鵝肝在法文中的全稱應(yīng)是“Foie
Gras Goie”
“Gras”代表的是“頂級(jí)”的意思。鵝肝是西方上流社會(huì)中的珍饈佳肴，登陸中國(guó)后，成為廣大國(guó)民盤中的奢侈品。
在很多人的印象里，鵝肝就是法餐的代表，但鵝肝其實(shí)并不是法國(guó)的專利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，野鵝在遷徙之前會(huì)吃大量的食物，把能量?jī)?chǔ)存在肝臟里，以適應(yīng)長(zhǎng)途飛行的需要。在這段時(shí)間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。如今，鵝肝的生產(chǎn)與消費(fèi)在法國(guó)已經(jīng)登峰造極，最著名的鵝肝出自法國(guó)西南部和斯特拉斯堡，美食家們?nèi)栽跒槟膫�(gè)地方的鵝肝更好而爭(zhēng)論不休，法國(guó)人儼然已經(jīng)把鵝肝當(dāng)做了寶貴的“文化遺產(chǎn)”。
一般而言，鵝肝的經(jīng)典吃法不外乎煎和制成鵝肝醬。但在2000多年前，羅馬人就已經(jīng)很會(huì)吃鵝肝了，他們配著無(wú)花果食用，并呈獻(xiàn)給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯及法國(guó)西南部鄉(xiāng)村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國(guó)面包食用，既簡(jiǎn)單方便又平易近人，流傳至今。
您那塊到底是鵝肝還是鴨肝？
鵝肝和鴨肝在味道上有何分別
鵝肝的口感細(xì)膩綿密，油脂豐富，入口溶化；相反，鴨肝的口感會(huì)較實(shí)，入口時(shí)味道較濃。故前者品嘗的是口感，后者則是品嘗香味，所以有些廚師會(huì)把鴨肝香煎，而鵝肝則用來(lái)做醬。因煎鵝肝很考廚師功夫，煎時(shí)火候掌握不好會(huì)出現(xiàn)鵝肝化開、不能原件上碟的情況，且鴨肝比鵝肝便宜3成左右，故常會(huì)有以鴨肝充鵝肝的事情發(fā)生。
鵝肝和鴨肝的文字游戲
“鵝肝”直接用法文譯成“Foie Cras”。其實(shí)，光看餐牌也會(huì)被誤導(dǎo)。鵝肝在法文中的全稱是“Foie Gras Goie”，而鴨肝則是“Foie
Gras Du Canard”，但很多餐廳通常只寫“Foie Cras” ,有很多人都誤以為“Foie
Cras”就是鵝肝了。若餐牌上有英文對(duì)照還容易分辨一點(diǎn)：“Duck Liver”是鴨肝，“Goose Liver”才是鵝肝。千萬(wàn)別誤把“Foie
Cras”當(dāng)鵝肝了，它只是“肥肝”而已。
法國(guó)鵝肝的四種類型
生的鵝肝 Foie Gras Cru
就是指未加工的鵝肝，其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。
新鮮鵝肝 Foie Gras
Frais
指已經(jīng)烹調(diào)過的，通常裝在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食處可以購(gòu)買到。通常是最細(xì)致優(yōu)良的質(zhì)量，才能這般裝罐。
浸漬保存的鵝肝 Foie Gras de
Conserve
傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖�？杀４婧脦啄�，而且和葡萄酒一樣，在年限內(nèi)越放越香。
半烹煮且殺菌的鵝肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize
即使已開封，仍裝在罐中置冰箱冷藏可保存3個(gè)月。
Q&A 對(duì)話大廚
Hatch THE Geisha 主廚
1 目前我們吃到的鵝肝大多來(lái)自什么產(chǎn)地？
由于目前中國(guó)是鵝肝供應(yīng)大國(guó)之一，為了更好地控制鵝肝的品質(zhì)，鵝肝大多是從本地供應(yīng)商處購(gòu)買。
2 吃鵝肝配合什么酒最美味？
由于鵝肝的口感帶點(diǎn)苦澀和金屬味，
用法國(guó)的蘇玳酒配鵝肝是最為可口的，如果沒有這款酒的話，也可以用甜葡萄酒或者蘇維翁葡萄酒代替。
3 鵝肝的吃法有哪幾種？
小火煎、鵝肝醬吃法、水煮均可。
4 鵝肝和鴨肝的區(qū)別是什么？
區(qū)分鴨肝和鵝肝可以簡(jiǎn)單從標(biāo)簽顏色來(lái)看：鵝肝為金黃色標(biāo)簽，鴨肝為象牙色標(biāo)簽。或者看到“Foie Gras
Goie”就是鵝肝，“Foie Gras Du Canard”就是鴨肝。
5 鵝肝是如何保鮮的？
保存鵝肝也是重要環(huán)節(jié)。一般情況下，新鮮鵝肝只能保持24小時(shí)，保存溫度在0℃~2℃之間。
去這里吃
天津福樓
天津福樓法餐廳坐落于意大利風(fēng)情區(qū)的中心——曾國(guó)藩家族建筑。兩層洋樓，灰色的外墻莊重而典雅，具有百年餐飲文化的福樓與百年歷史的曾國(guó)藩家族建筑是百年與百年的知遇，兩者攜手共同打造傳奇餐廳，同時(shí)實(shí)現(xiàn)福樓推廣法國(guó)餐飲文化和法蘭西文化。福樓的傳統(tǒng)法式鵝肝是向法餐致敬的一道經(jīng)典菜肴。在這里你品味到的每一口純正的鵝肝，都無(wú)愧于這光榮的褒獎(jiǎng)。
天津市河北區(qū)意式風(fēng)情街光復(fù)道37號(hào)
022-26626688-11
上海THE Geisha 蕓
THE Geisha坐落于美麗的陜西路，又臨復(fù)興路拐角處。THE Geisha
是對(duì)日本料理的嶄新詮釋：使用傳統(tǒng)的料理方法，但又完美地加入和呈現(xiàn)了所有的令人回味的美國(guó)西海岸風(fēng)味。恰到好處的美酒佳肴，相信能夠經(jīng)得起最挑剔的饕餮品嘗。
推薦菜：藍(lán)鰭金槍魚配鵝肝醬牛油果塔、巧克力紅酒鵝肝配扇貝意式芝士焗飯
上海陜西南路390號(hào)
021-64030244
上海Jimmy’s
Kitchen占美廚房
步入這家歡樂的餐廳，食客立即體驗(yàn)到占美廚房永恒的魅力。經(jīng)典菜譜包括龍蝦濃湯、蒜味奶油焗田螺、牡蠣基爾帕特里克、家常煙熏挪威三文魚、烤羊腿及法式燴牛腱。雖然是傳統(tǒng)配方，來(lái)自法國(guó)的天才行政總廚Cyrille
Molle一直致力讓菜單保持新鮮。
推薦菜：鵝肝及雞肝凍糕配松露鵝油、迷你泡菜和吐司
上海茂名南路59號(hào)老錦江賓館(國(guó)泰大廈)1樓
021-64666869
