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| 2006-11-10 曉彬 來源:經(jīng)濟參考報 |
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北京是有好幾百年歷史的古都，卻始終沒在中國的幾大菜系中創(chuàng)造出京菜系。我覺得，把一道菜吃成名菜，或把一類菜吃成菜系，廚師的作用到還在其次，主要是得有一個口味相近且保持長期穩(wěn)定，有錢有閑的士大夫食客群體。京城里的文武百官來自全國各地，南甜北咸，東辣西酸，眾口難調(diào)，所以難形成有比較穩(wěn)定風(fēng)格的菜系。而伺候這些達官貴人的引車販漿者多是世代生于斯，長于斯的本地或附近縣鄉(xiāng)人，能形成比較穩(wěn)定的共同飲食習(xí)俗。他們無緣享受名菜，只能靠自己的聰明才智，研制出種種“好吃不貴”的小吃，并流傳下來。灌腸當(dāng)屬其中之一。
網(wǎng)上有關(guān)灌腸起源、沿革、原料、制造工藝、制造商、銷售商以及消費者反應(yīng)(還真不像是請的托兒)的資料應(yīng)有盡有。但我這個北京人，說到吃，就忍不住要說說自己心目中的那盤灌腸。
我屬生在新中國，長在紅旗下的一代人。網(wǎng)上所說的那種進宮伺候過“老佛爺”的灌腸，與我緣吝一面。但我生之初，舊北京的痕跡還能讓我留下依稀印象。那時還有城門，我家附近的宣武門門樓雖已顯破敗，但仍不失雄偉。城門東，順城街路南的城根下，是賣舊貨的曉市，路北有各種小吃攤。平生的第一盤灌腸就是在這里吃的，不過對當(dāng)時灌腸攤的具體印象很模糊了，只對茶湯攤上那把大銅壺印象極深。后來，公私合營了，大銅壺和小吃攤不知去向。其他地方街頭小吃攤雖沒絕跡，但少多了。家里大人遠沒到有錢有閑的跑遍四城尋找某種小吃的地步，但總免不了要去西單商場買點什么。商場后門的堂子胡同口有個灌腸攤。灌腸是紅色圓柱形的，酒杯口粗細，尺把長，切成片，煎好后澆上蒜汁，用一根竹簽扎著吃。為吃那盤灌腸，我甘愿忍受牽著大人衣角逛一趟西單商場的痛苦跋涉。再后來，就是“困難時期”了，市面上什么大吃、小吃都絕跡了。
隨國民經(jīng)濟的恢復(fù)，灌腸又漸漸露面。先是菜市場里偶有未加工的生灌腸出售，但不再是紅色的了。據(jù)說，那顏料對身體不好，政府不讓用了。此后，每天上學(xué)路過的一家早點鋪在門前支起了灌腸攤。在一個能遮陽擋雨但不擋風(fēng)的棚子里，支起一個木案子，案前臨街擺放客人坐的長板凳。案子后面則有兩個汽油桶改制的大爐子。一個爐子上坐著一個大餅鐺。鐺子一頭高，一頭低，讓油積在低的這頭。在品味美食之際，可以觀察師傅的操作。師傅先把切好的灌腸到在鐺子里油深的地方略炸一會兒(灌腸已經(jīng)不再做成規(guī)規(guī)矩矩的圓柱形了，近似長方形，斜切成一邊稍厚，一邊較薄的片)，然后撥到鐺子中部油淺的地方慢慢煎，同時在油深的地方續(xù)入生灌腸。煎的時候不翻個，只煎一面。最后把煎得一面焦，一面嫩的灌腸撥到完全沒有油的鐺子上方，攏成一小堆，用鍋鏟使勁按一按，擠掉油，左手拿盤子扣住，右手將鍋鏟插到灌腸下面，一翻個，一盤令人垂涎的灌腸就遞到了客人面前，客人自己隨意澆上蒜汁，即可大快朵頤了。
那時，人們不知道膽固醇、卡路里為何物，也沒有地溝油。煎灌腸用的是網(wǎng)油(用豬大腸上附著的網(wǎng)狀脂肪煉制而成)，很便宜，用它煎出來的灌腸味道才算正宗。煉網(wǎng)油的油渣則煮在另一個爐子上的大鍋里，多放蔥、姜、大料。灌腸攤不僅不謝絕自帶酒水，也不謝絕自帶干糧。下層人士一兩毛錢來碗煮油渣，就著自帶的干糧，也算吃了頓葷腥。
文革后，灌腸攤又不知去向了。后來打聽到，隆福寺有家專賣灌腸的鋪子。煎灌腸的家什和程序與路邊小攤基本相同，只是改用植物油了，味道差一些，但也還是能吸引我和同伴在一天的重體力勞動后，從郊區(qū)的工廠騎幾十分鐘自行車，去吃那盤灌腸。
如今，北京到處都有標(biāo)榜老北京風(fēng)味的館子。我每去這種館子，必嘗嘗它的灌腸。通常是切得方方正正，炸得兩面焦黃，有的還特意碼放得整整齊齊，可再也吃不出當(dāng)年小攤上的那味了。 |
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