鐵觀音密碼
雪災(zāi)年代
清順治十三年（ 1656） 正月大雪。
清康熙五十七年（ 1718） 正月大雪，三日方消。
清康熙五十九年（ 1720） 正月大雨雪。
清康熙六十年（ 1721） 正月二十七、八兩日，積雪，四山皆白，三日方消。
清雍正元年（ 1723） 正月初六日，大雪，平地積（雪）深尺余，山頭數(shù)日不化。
清雍正五年（ 1727） 正月大雪。
清雍正六年（ 1728） 正月初六大雪。
清乾隆十六年（ 1750）
正月大雪。
這份記錄安溪?dú)v史上發(fā)生的自然災(zāi)害大事記，轉(zhuǎn)引自兩本具有充分可信度的歷史文獻(xiàn)，一是清乾隆丁丑年間由官方編修的《安溪縣志》，一是1994年由安溪縣政府組織力量修撰出版、迄今為止最為全面翔實(shí)的《安溪縣志》。為了行文的方便，我稍作綜合，但不影響來(lái)自官方資料的嚴(yán)肅性與權(quán)威性。國(guó)有史，邑有志。具有“資治、教化、存史”之功效的地方志，可以幫助我們識(shí)縣情、知興替、明得失、弘傳統(tǒng)，當(dāng)然，更重要的是，以史志為鑒，還可以勉今人，啟后人。
那么，一份歸入《雜志·災(zāi)祥》體例、而屢屢載于邑志的天氣記錄，究竟可以提供什么樣的角度，供后人比較研究，從而發(fā)現(xiàn)其“無(wú)意義”之中隱藏的“意義”？人們常說(shuō)，歷史與現(xiàn)實(shí)之間存在著交匯點(diǎn)，其實(shí)，歷史事件與歷史事件之間的交匯點(diǎn)更值得我們仰賴智慧，尋找蛛絲馬跡，細(xì)心詳勘，綜合加以推斷，從而使記憶重現(xiàn)、真相還原。
看到這份天氣記錄所涵蓋的時(shí)間段（大約從 1656年到 1750年），我突然產(chǎn)生一種研究的旨趣：在 18世紀(jì)
20至30年代，素來(lái)“燠熱”“冬無(wú)冰雪，或不御綿”的安溪，連續(xù)數(shù)年“大雨雪”“大雪”“積雪”，氣候驟然變冷。《安溪縣志》代表著官方權(quán)威，史官不可能錯(cuò)載誤錄，況且在一個(gè)重農(nóng)業(yè)、輕工商的時(shí)代，人們對(duì)氣候變化的觀察有著足夠的耐心，雨雪不分、霜冰不辨的情況幾乎不可能出現(xiàn)。分析后可能得出的結(jié)論只能是，“雪災(zāi)年代”從此將在安溪?dú)v史上產(chǎn)生意義深遠(yuǎn)的影響。
研究中國(guó)歷史時(shí)，人們常犯的兩個(gè)錯(cuò)誤在于，當(dāng)我們追求中國(guó)社會(huì)的“整體性”時(shí)，會(huì)導(dǎo)致一種“單一性”的敘述困境，從而無(wú)法解釋中國(guó)社會(huì)的復(fù)雜現(xiàn)實(shí)；當(dāng)我們面對(duì)中國(guó)社會(huì)的“多樣性”時(shí)，又常常將中國(guó)社會(huì)割裂為一些碎片，最終背離在社會(huì)整體之上觀察中國(guó)的視野。正是這兩類錯(cuò)誤，導(dǎo)致我們目前所開展的鐵觀音物種研究，經(jīng)常游離于“整體性”之外，不能或難以將鐵觀音置放于安溪社會(huì)歷史演進(jìn)的大環(huán)境之中，重傳說(shuō)，輕科學(xué)，缺乏實(shí)證求索的精神。
關(guān)于安溪鐵觀音源起的王、魏“二說(shuō)”，未見于1994年前的官方史志已是不爭(zhēng)的事實(shí)。我這里想說(shuō)的不是“王說(shuō)”“魏說(shuō)”的真?zhèn)危驗(yàn)闅v史的真相不能一概以是否見諸史志為標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)。只是想換一種視角——說(shuō)猜想也無(wú)不可——來(lái)追問(wèn)安溪鐵觀音的發(fā)源，因?yàn)闊o(wú)論是“王說(shuō)”還是“魏說(shuō)”，都顯然沒有真正解決物種起源的問(wèn)題。神話固然是美好的，充滿著遐想無(wú)邊的詩(shī)情空間，但觀世音菩薩畢竟沒有親手在巍巍的南巖山上栽種過(guò)鐵觀音這樣一棵神奇的茶樹。
那么，這棵神異的茶樹又是從哪里來(lái)的？憑空從地里頭長(zhǎng)出來(lái)嗎？如果植物也有“前世今生”，那么，鐵觀音的“前世”又是什么？困擾我多年的一連串問(wèn)題，在這份“大雪成災(zāi)”的天氣記錄面前，似乎一下都有了答案——不同的歷史事件在各自不同的時(shí)空運(yùn)行，對(duì)于一種即將到來(lái)的動(dòng)人交匯，人類誰(shuí)都無(wú)法預(yù)知，這就是自然的造化。
神天與人天
關(guān)于鐵觀音發(fā)源的王、魏“二說(shuō)”，散見于安溪史志和各種文集，雖然行文描述存在不少差異，但都與兩個(gè)重要年份1725年（“魏說(shuō)”）、1736年（“王說(shuō)”）相對(duì)應(yīng)。也就是說(shuō)，鐵觀音誕生于安溪茶鄉(xiāng)
1725年至1736年的大致歷史區(qū)間，是無(wú)可辯駁的事實(shí)。
細(xì)心的讀者就此可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，安溪史志上所集中記載的“雪災(zāi)年代”與此有著驚人的重合，兩者之間是歷史的巧合還是歷史的必然？如果是歷史的巧合，那么鐵觀音物種的源起只能是永遠(yuǎn)都無(wú)法解碼的科學(xué)之謎了；如果是歷史的必然，則“雪災(zāi)年代”對(duì)鐵觀音物種的源起所產(chǎn)生的關(guān)鍵性作用，就不能被后來(lái)研究者輕易地推在一邊。相形之下，前者令人興味寡然，后者令人心血怦動(dòng)。
煌煌千年安溪文明史，修志七部，除明嘉靖和清康熙、乾隆三種版本留存于世，余皆散佚。披閱新中國(guó)成立后先后重印刊行的三種古代版本可以發(fā)現(xiàn)，從開始有地震、山崩、旱澇等災(zāi)情記載的宋1067年至今，安溪近千年縣史總共發(fā)生過(guò)不足10次大雪成災(zāi)的事件。依據(jù)我的記憶，安溪最近發(fā)生的一次“雪災(zāi)事件”是在1977年12月12日。而集中在18世紀(jì)20至30年代的有5次，占一半之多。也就是說(shuō)，對(duì)人類能造成災(zāi)難的大雪，有一半多降到1720年至1728年這個(gè)歷史區(qū)間了。從氣象學(xué)的角度而言，1720年至1728年也就成為安溪?dú)夂蚴飞戏浅Ｖ档米⒁獾哪甏恕?/P>
不妨進(jìn)行一番純文學(xué)意義上的想象與描述：18世紀(jì)
20至30年代的每年冬天（時(shí)間）。安溪山川大地（地點(diǎn)），大雪紛飛，銀裝素裹（事件起因）。急劇下降的氣溫，使缺少抵御雪災(zāi)經(jīng)驗(yàn)的安溪民眾措手不及。尤令人憂心忡忡的是，山坡上辛勤開墾出來(lái)的茶園遭大面積凍毀，損失慘重（事件發(fā)生、發(fā)展）。雪災(zāi)過(guò)后，王仕讓、魏蔭（人物）出現(xiàn)在房前屋后、峰麓山巔，四處尋挖未被凍死的茶樹以便補(bǔ)苗。此時(shí)，遭雪災(zāi)凍壓而頑強(qiáng)幸存的幾棵茶樹——一個(gè)新的茶樹品種——鐵觀音誕生了（事件高潮、結(jié)局）。
我的這種研究方法固然漏洞百出，實(shí)在經(jīng)不起推敲，但卻是值得關(guān)注的。因?yàn)楝F(xiàn)在雖然不能用“雪災(zāi)年代”的具體氣候數(shù)據(jù)，來(lái)證實(shí)氣候變化對(duì)茶樹新品種的誕生造成多大影響，卻可以根據(jù)物種進(jìn)化的規(guī)律和現(xiàn)代育種方法，從中發(fā)現(xiàn)奧妙所在。物種是自然的產(chǎn)物，而自然無(wú)非是陽(yáng)光、空氣、水等因素。自然環(huán)境變化對(duì)物種進(jìn)化的影響是非常顯著的，橘生淮南為“橘”、生淮北為“枳”即是典型一例。據(jù)此，我們完全可以從邏輯上作一個(gè)大膽假設(shè)：“雪災(zāi)年代”誘發(fā)茶樹基因變化，誕生了鐵觀音。
假如這就是歷史的真相，那么，集中發(fā)生在 18世紀(jì)
20至30年代安溪大地上的“雪災(zāi)事件”同樣呈現(xiàn)出事物利弊參半的兩面性。所謂禍兮福倚，現(xiàn)在看來(lái)，這場(chǎng)給昔日安溪先民造成重大損失的“雪災(zāi)事件”，卻是一個(gè)由大自然主持進(jìn)行的“物種新試驗(yàn)”，為后世千千萬(wàn)萬(wàn)的安溪人帶來(lái)巨大的福祉。
而古代安溪人無(wú)法根據(jù)科學(xué)理智地認(rèn)識(shí)物種的源起，對(duì)自然始終懷有的“敬畏之心”，使他們把鐵觀音的誕生或“歸功”于神天——觀世音菩薩的“托夢(mèng)”，或“歸功”于人天——皇權(quán)的“賜名”，這也就可以得到合理的解釋了。從對(duì)神天的敬畏，到對(duì)人天的征服，到人類懷疑一切、選擇科學(xué)的理智，我們的社會(huì)歷史似乎都行走在這樣的基本路線上。
吃喝的歷史
安溪鐵觀音以其香高味醇征服了廣大消費(fèi)者，也引起了國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者的興趣，曾做過(guò)不少研究。在見諸報(bào)端的各種闡述中，我發(fā)現(xiàn)“觀音韻”出現(xiàn)的頻率最高。
“韻者，和也，從音員聲�！保ā墩f(shuō)文》）《文心雕龍》中也說(shuō)：“聲音相從謂之和，同聲相應(yīng)謂之韻�！笨磥�(lái)，“韻”與音樂的關(guān)系最為密切，卻又為何能夠“移用”來(lái)描述鐵觀音品質(zhì)的特征？“觀音韻”是屬于物質(zhì)范疇還是精神范疇？若屬于物質(zhì)范疇，那構(gòu)成“觀音韻”的物質(zhì)元素有哪些？能否為人所感知與捕捉？這一系列問(wèn)題，又沒有人能真正論說(shuō)清楚，飲茶經(jīng)驗(yàn)主義者往往詞不達(dá)意，文人墨客則似是而非，兩者都使人陷入虛無(wú)，進(jìn)而懷疑“觀音韻”的存在。
我收集有為數(shù)不少的安溪茶諺，這些來(lái)自基層一線的直接創(chuàng)造，比文人詠茶詩(shī)更具研究的價(jià)值，因?yàn)樗侨罕姷摹罢嬷迸c“學(xué)術(shù)”，有一種自然式的淳樸與真實(shí)。在如此眾多的茶諺中，這一句“誰(shuí)人尋得觀音韻，不愧是個(gè)品茶人”啟發(fā)我，“觀音韻”可遇不可求，說(shuō)明它時(shí)而存在，時(shí)而隱去；既是精神的，更是物質(zhì)的。
真有“觀音韻”存在嗎？茶學(xué)老專家陳彬藩曾這樣描述過(guò)品飲鐵觀音的感受，他說(shuō)安溪鐵觀音的香氣，有如空谷幽蘭，清高雋永，靈妙鮮爽，達(dá)到超凡入圣的境界。陳彬藩賦予鐵觀音的藝術(shù)完美性，讓我們仿佛與一位“冰雪少女”真情相約，精神升華。我一度對(duì)鐵觀音猶如“冰雪尤物”之類的評(píng)價(jià)不得其解，是“雪災(zāi)年代”誘發(fā)茶樹基因突變的推斷，使我進(jìn)一步思考：“觀音韻”的形成與揮發(fā)，仍然與氣候環(huán)境密切相關(guān)。中國(guó)有句古話，梅花香自苦寒來(lái)。這是不是說(shuō)明：植物的香氣在冷天愈加內(nèi)斂、愈加凝聚？但當(dāng)天氣冷到一定程度，過(guò)了臨界點(diǎn)，植物體內(nèi)便發(fā)生了質(zhì)的變化；而這種變化一旦定型，就具有遺傳特征“觀音韻”？
上述思考，我在一些學(xué)者探討鐵觀音品質(zhì)形成的生化研究中得到佐證：“觀音韻”的形成，取決于鮮葉原料的質(zhì)量和制茶工藝技術(shù)條件的正常發(fā)揮，其中鮮葉原料是形成鐵觀音品質(zhì)的基礎(chǔ)。迄今為止，人們?cè)诎蚕F觀音中共檢出200多種香氣成分。這項(xiàng)研究結(jié)果表明，獨(dú)特的“觀音韻”就是一個(gè)多味共存的協(xié)調(diào)綜合體，在鐵觀音茶湯中，各種滋味互為依存，如同樂音“相從”“相應(yīng)”，呈現(xiàn)出引人入勝的動(dòng)人旋律，稱之為“觀音韻”是最恰當(dāng)不過(guò)的。
“觀音韻”又是如何被人所感知的？在如今程式嚴(yán)整的鐵觀音沖泡過(guò)程中，有一個(gè)環(huán)節(jié)特別要引起我們的重視：持續(xù)加溫煮水。這是因?yàn)椤坝^音韻”就是鐵觀音葉片內(nèi)的一些物質(zhì)，一部分是茶樹本身在“雪災(zāi)年代”的基因遺傳，一部分是在后天的生長(zhǎng)、制作中得以加強(qiáng)的，兩者必須在持續(xù)高溫沖泡的外部環(huán)境中才能揮發(fā)，并使喝茶者的感官可能捕捉到這種揮發(fā)。當(dāng)然，能否敏感捕捉到、捕捉到多少，又與品評(píng)者的鑒賞水平密切相關(guān)，而這不是本書所要探討解決的。
對(duì)“觀音韻”的深入思考，使我走入一個(gè)密碼重重的無(wú)限空間，它所創(chuàng)造的人文世界竟比鐵觀音物質(zhì)世界要十倍百倍的廣闊而繁復(fù)。我的目的無(wú)非是想說(shuō)明，為什么安溪鐵觀音品種才具有特殊的“觀音韻”？這不完全是因?yàn)槠凡枞说牟煌⒅撇韫に嚨牟町�，這其中不僅有物種進(jìn)化遺傳學(xué)方面的問(wèn)題，也有生理生化方面的問(wèn)題。
對(duì)人類來(lái)說(shuō)，吃喝向來(lái)就不是“純生物學(xué)”的活動(dòng)，被吃喝的事物有它們自己的歷史，其進(jìn)化歷史與那些吃喝它們的人的社會(huì)歷史有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。所以，研究被吃喝食物的進(jìn)化歷史，本身就是社會(huì)的、文化的過(guò)程，如此才有飲食文化的產(chǎn)生。這是我從“觀音韻”延伸得到的一點(diǎn)思考。
不可復(fù)制的地理
安溪鐵觀音誕生于 18世紀(jì)
20至30年代“雪災(zāi)年代”的推測(cè)萌生后，我開始多方收集茶樹連年遭冷乃至于基因突變的“技術(shù)”數(shù)據(jù)，可是我一無(wú)所獲。甚至，在歷代修撰的邑志記述中，我都未能發(fā)現(xiàn)彼時(shí)安溪茶葉生產(chǎn)的相關(guān)資料，比如我所關(guān)心的“雪災(zāi)年代”里，茶葉的產(chǎn)量是否持續(xù)低迷？宣揚(yáng)儒家倫理道德至上的時(shí)代，我讀到的諸多素材仍然是基于倫理道德的立場(chǎng)。粗看起來(lái)，歷史，似乎就是應(yīng)該發(fā)生的事情都會(huì)發(fā)生，不應(yīng)該發(fā)生的事情就不會(huì)發(fā)生，這是典型的“社會(huì)天演論”。
為什么要重視歷史研究中的“技術(shù)”數(shù)據(jù)呢？說(shuō)清這個(gè)問(wèn)題并非難事。十年前讀《萬(wàn)歷十五年》時(shí)，我就對(duì)黃仁宇兼具探詢?nèi)松饬x的歷史研究感興趣，他所主張的“大歷史觀”，亦即從“技術(shù)上的角度看歷史”，我個(gè)人認(rèn)為開啟了中國(guó)歷史研究的新思維。黃氏后來(lái)陸續(xù)出版的《中國(guó)大歷史》《黃河青山》等，也都是從“技術(shù)”的層面，強(qiáng)調(diào)“道德非萬(wàn)能”“道德不能代替技術(shù)及法律”的觀點(diǎn)。例如萬(wàn)歷皇帝，歷來(lái)均被以為昏庸怠政，讀畢《萬(wàn)歷十五年》，你也許會(huì)十分同情這位皇帝。因?yàn)辄S仁宇在論述萬(wàn)歷皇帝時(shí)，本在于說(shuō)明皇帝的職位是一種適應(yīng)社會(huì)需要而產(chǎn)生的“機(jī)構(gòu)”，而每一個(gè)皇帝又都是一個(gè)個(gè)人，要以一己之身承擔(dān)龐大機(jī)構(gòu)的職能，悲劇自然不能幸免。
黃仁宇重視“技術(shù)”的作用及成效，提醒我在安溪鐵觀音另一維度的研究中，要超越抽象的道德立場(chǎng)，即敘事不妨細(xì)致，但結(jié)論卻要看遠(yuǎn)，如此才能找到歷史的規(guī)律性。我推斷鐵觀音物種的源起，可能有人認(rèn)為是“無(wú)稽（查考）之談”，但若從現(xiàn)代鐵觀音所表現(xiàn)出來(lái)的一些生化特征去分析，結(jié)論可能就非常清楚了。中國(guó)著名茶學(xué)專家劉勤晉曾經(jīng)提供了一組“烏龍茶品種間葉片結(jié)構(gòu)的比較”數(shù)據(jù)，在這組數(shù)據(jù)中，我特別注意到鐵觀音的氣孔呈現(xiàn)出“40×32”的最小值，明顯小于其他烏龍茶品種間葉片結(jié)構(gòu)。這能否說(shuō)明鐵觀音的氣孔是連續(xù)遇冷后才明顯收縮，呈現(xiàn)這個(gè)最小值？在“連續(xù)遇冷”這個(gè)環(huán)節(jié)中，茶樹基因進(jìn)行動(dòng)態(tài)變異，而新品種一旦形成，茶樹本身又同時(shí)具有遺傳特征了。
上文已經(jīng)說(shuō)過(guò)，物種是自然的產(chǎn)物，而自然又無(wú)非陽(yáng)光、空氣、水分等因素的系統(tǒng)組合。除了“雪災(zāi)年代”誘發(fā)茶樹基因發(fā)生變化外，安溪茶鄉(xiāng)所處的地域環(huán)境也是值得研究的：北緯24°50′
~25°26′、東經(jīng) 117°36′ ~118°17′之間；3057平方公里的縣域，其中山地占2600平方公里，千米以上的高山將近 3000座；年平均氣溫
16℃~21℃，年降雨量1800mm，相對(duì)濕度80%以上；紅壤或沙質(zhì)紅壤，微酸性，PH值4.5~6.5……我知道，在人類目前所賴以生存的地球家園，這些綜合數(shù)據(jù)一定是“唯一”的、“不可復(fù)制”的。環(huán)境對(duì)于鐵觀音物種源起所產(chǎn)生的關(guān)鍵性作用，意義不言自明。同時(shí)，這也幫助我們洞見了一個(gè)事實(shí)：只有她才能滋育出安溪鐵觀音特殊的“觀音韻”，離開了“大地母親”“自然之本”，不僅植物、動(dòng)物（包括人類）沒有生命，我們的社會(huì)研究也不能從中汲取靈感。
探尋鐵觀音物種源起及其獨(dú)特的“觀音韻”文化特征，重“技術(shù)”數(shù)據(jù)的分析綜合才是最重要的。但是，其中仍存有無(wú)盡的問(wèn)題。比如，現(xiàn)代鐵觀音與古代鐵觀音所具有的品種特征是否完全相同？如果存在著差異，那么在變遷中處于支配地位的人類又起了什么樣的作用？鐵觀音物種身上所隱藏的“革命歷史”，與人類的“生存與發(fā)展”這個(gè)課題存在著至為微妙的關(guān)系，容我在后面的文章中一一涉及。
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