秦飲、秦州春酒、柳林酒、鳳翔橐泉酒、鳳翔燒鍋、鳳香經(jīng)典，六代西鳳酒，綿延三千年。在悠悠的歷史長(zhǎng)河中，西鳳酒如何做到無(wú)斷代傳承？有多少歷史名人結(jié)緣西鳳？有多少故事增加了西鳳酒的歷史厚度？又有多少傳奇成就了西鳳酒的文化高度……帶著眾多問(wèn)題，記者日前采訪了國(guó)際酒文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)徐少華。
現(xiàn)年62歲的徐少華，退休前曾任西鳳酒集團(tuán)股份有限公司的辦公室主任，曾著有《中國(guó)酒文化大典》《中國(guó)酒與傳統(tǒng)文化》《西鳳酒文化》等五部酒類(lèi)文化專(zhuān)著，被稱(chēng)為中國(guó)酒文化專(zhuān)家，更是西鳳酒的研究專(zhuān)家。徐少華認(rèn)為，誕生于距今三千年前的西鳳酒經(jīng)過(guò)歷代的不斷改進(jìn)，發(fā)展并完善了中國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾工藝，其每一次重大工藝的改進(jìn)都代表著中國(guó)酒及其文化的發(fā)展方向，是中國(guó)酒工藝發(fā)明、發(fā)展和世代傳承的典型代表。
第一代西鳳酒：“秦飲”奠定中國(guó)酒工藝基本方向
西鳳酒始于殷商時(shí)期的“秦酒”，至今已有3000多年的歷史。據(jù)殷商晚期的尹光方鼎銘文和西周初年的方鼎銘記載，遠(yuǎn)在3000多年前，這里出產(chǎn)的“秦酒”（即今西鳳酒，因產(chǎn)于秦地雍城而得名）就成為王室御酒。此后的三千多年里，這里一直“燒坊遍地，滿城飄香”，成為中國(guó)名酒之鄉(xiāng)。
自后稷誕生至周文王遷都，周人主要活動(dòng)于今寶雞地區(qū)，這里成為中國(guó)酒文化的主要發(fā)源地，釀酒業(yè)極為發(fā)達(dá)。西周時(shí)期，當(dāng)?shù)叵让裨陂L(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)出用曲作為釀酒發(fā)酵劑的工藝，這一工藝可使糖化和發(fā)酵這兩個(gè)過(guò)程結(jié)合為復(fù)合發(fā)酵法，使酒的質(zhì)量產(chǎn)生一個(gè)飛躍。用曲發(fā)酵是世界釀酒史上的重大技術(shù)進(jìn)步和技術(shù)革新，確定了中國(guó)酒工藝三千年來(lái)發(fā)展的基本方向。
商周時(shí)期，當(dāng)?shù)叵让裨谟们劸苹A(chǔ)上總結(jié)出“五齊”和“六必”的釀酒經(jīng)驗(yàn)，這是世界上最早的釀酒工藝流程，它構(gòu)成了我國(guó)曲法釀酒獨(dú)特工藝的基礎(chǔ)，使釀酒走上科學(xué)化的工藝軌道�！拔妪R”是指“泛齊”、“醴齊”“盎齊”、“緹齊”、“沉齊”。即釀酒必先進(jìn)行發(fā)酵，使谷物膨脹叫“泛齊”；發(fā)酵最旺盛時(shí)，正發(fā)酵的谷物會(huì)不斷冒出氣泡，并能發(fā)出輕微的響聲叫“醴齊”；發(fā)酵成熟的谷物酒精成份增多了，浸出了原料的顏色，那酒色由淺變深起來(lái)叫“盎齊”；發(fā)酵成熟的谷物酒精成份增多了，浸出了原料的顏色，酒色由深變旺起來(lái)為“緹齊”；發(fā)酵停止后，酒糟便自然下沉叫“沉齊”。
“六法”是指“秫稻必齊，水香必香，陶器必良，湛熾必潔，曲蘗必時(shí)，火齊必得。”“秫稻必齊”即釀酒時(shí)用的糯米要求顆粒飽滿、均勻整齊；“水香必香”即釀酒用水要求香甜、優(yōu)質(zhì)、無(wú)異味；“陶器必良”即釀酒用的設(shè)備要求完好無(wú)損、潔凈；“湛熾必潔”即浸米蒸飯要求適時(shí)、潔凈、無(wú)污染；“曲蘗必時(shí)”即拌飯用的曲要求品質(zhì)優(yōu)良、發(fā)酵時(shí)間足、新鮮、無(wú)霉變；“火齊必得”即酒醪發(fā)酵恰到好處，要求及時(shí)榨酒、煎酒、陳釀。
第二代西鳳酒：“秦州春酒”一“曲”成名
“曲是酒之骨”。鳳翔地區(qū)酒的產(chǎn)量和制酒工藝日見(jiàn)提高的同時(shí)，民間制曲技術(shù)亦有長(zhǎng)足進(jìn)步。一些民間釀酒的藝人和專(zhuān)家開(kāi)始逐步鉆研釀酒工藝，改進(jìn)釀酒設(shè)備。在這些明間先驅(qū)者的努力推動(dòng)下，漢朝鳳翔酒有了“酒曲春酒法”，由于“曲”的制作工藝和制作過(guò)程比較獨(dú)特，所釀造的酒很受歡迎。很快征服了鳳翔以及中原地區(qū)，并且以驚人的速度發(fā)展開(kāi)來(lái)。當(dāng)時(shí)鳳翔所產(chǎn)的白酒在全國(guó)已頗有名氣，達(dá)到了風(fēng)靡當(dāng)朝、國(guó)人盡曉的程度。
據(jù)《鳳翔縣志》記載，漢代雍城（鳳翔）的釀酒業(yè)發(fā)展很快。漢朝自高祖至文景帝之祭活動(dòng)，曾19次到在鳳翔舉行�！鞍俣Y之會(huì)，非酒不行”，在祭祀活動(dòng)中，朝廷文武百官，騷人墨客日夜暢飲，耗酒量甚巨。所飲用的酒中，尤以鳳翔美酒為甚。在官辦采買(mǎi)與散市經(jīng)營(yíng)中，鳳翔酒是不會(huì)被遺忘的重要酒品。鳳翔美酒在此時(shí)的發(fā)展與傳播還隨著征西將士的壯色行筳，彌散在陽(yáng)關(guān)外的折柳笛聲走向西域，也隨著絲綢之路上的商賈駝隊(duì)銷(xiāo)往歐亞各國(guó)。
讓鳳翔酒一舉成名天下知的“春酒曲法”是怎樣的獨(dú)門(mén)工藝？我國(guó)第一本完整的關(guān)于農(nóng)業(yè)知識(shí)的著述《齊民要術(shù)》中的“秦州春酒曲法”，對(duì)這一釀造工藝和秦州春酒的釀造方法都進(jìn)行了完整的記載。除完整記載了秦州春酒的工藝和釀造方法外，《齊民要術(shù)》也對(duì)當(dāng)時(shí)的其他10多種酒曲和釀造工藝進(jìn)行了記載，可謂是漢代酒工藝的集大成者。豐富的資料和詳實(shí)的記述有力的說(shuō)明了漢代酒文化的發(fā)達(dá)，酒工藝的高超，酒傳播的廣泛。而在這10幾種酒的工藝闡述中，將春酒酒曲的做法放到了第一位。充分說(shuō)明了“秦州春酒”和秦州春酒曲法在漢代酒業(yè)中的重要地位。
第三代西鳳酒：“柳林酒”發(fā)端蒸餾酒
到了唐代，西鳳酒在當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“柳林酒”，其釀造工藝又向前邁出了一大步�！傲志啤庇蛇^(guò)去發(fā)酵度數(shù)較低的黃酒理化為經(jīng)過(guò)蒸餾的度數(shù)較高的白酒，即酒醅先發(fā)酵，之后還要在蒸鍋中蒸餾出酒。蒸餾酒比之黃酒，在酒精度和香味濃度都要高出數(shù)倍，酒味更加醇厚，口感更好，備受歡迎。
當(dāng)時(shí)鳳翔以及附近地區(qū)燒坊遍布，酒香四溢，所產(chǎn)酒已是國(guó)宴珍品。唐初，鳳翔城內(nèi)釀酒作坊更多，其中以柳林鎮(zhèn)所產(chǎn)酒最佳。唐高祖武德元年618年，鳳翔柳林的“昌順振”作坊便已創(chuàng)建，成為陜西最為知名的名酒私人釀酒作坊。鳳翔境內(nèi)，至今還保留著唐朝“昌順振”字號(hào)作坊遺跡。
唐貞觀年間，就有“開(kāi)壇香千里，隔壁醉三家”、“白云帶醉過(guò)柳林，天涯海角飄酒香”的美譽(yù)。多少世紀(jì)以來(lái)，柳林酒以其精湛的釀造技藝和獨(dú)特風(fēng)格著稱(chēng)于世，以“甘泉佳釀”、“清洌醇香”的盛名被歷代王室列為珍品，被稱(chēng)為中國(guó)民族歷史名酒中的“瑰麗奇葩”。至今，鳳翔民間仍流傳著“東湖柳、柳林酒、女人手”的佳話。柳林鎮(zhèn)位于鳳翔縣城城西8公里。唐朝時(shí)期，柳林西接秦隴，南通巴蜀，東連長(zhǎng)安，為關(guān)中西部重要的交通要塞，設(shè)有驛站，客鋪貨棧商賈云集，系古絲綢之路上的必經(jīng)之路和古老集鎮(zhèn)。
柳林酒的工藝發(fā)展到唐朝已經(jīng)稱(chēng)為酒業(yè)的典范，并因?yàn)楠?dú)特的魅力和無(wú)可爭(zhēng)議的實(shí)力受到了統(tǒng)治階層的推重和欣賞。在唐朝社會(huì)安定，經(jīng)濟(jì)開(kāi)放的前提下，加之上層的推寵，讓柳林酒獲得了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。
第四代西鳳酒：蘇軾振興“鳳翔橐泉酒”
到了宋代，西鳳酒被稱(chēng)作“鳳翔橐泉酒”，此酒名稱(chēng)從釀造工藝的進(jìn)步中得來(lái)。由于新曲和天然泉水的使用，使“鳳翔橐泉酒”的產(chǎn)量和質(zhì)量大為提高，鳳翔酒業(yè)極為繁盛，酒稅成了當(dāng)時(shí)官府財(cái)政收入的重要來(lái)源。據(jù)新編《鳳翔縣志》載，“神宗熙寧十年（公元1077年），鳳翔酒稅在天下諸州酒稅定額中占據(jù)第三位。”每年為國(guó)家財(cái)政上交20萬(wàn)貫以上稅緡。
宋朝初年，鳳翔城內(nèi)設(shè)置釀酒作坊多出，鄉(xiāng)間釀酒者極多，所收遺利，以助邊費(fèi)。宋仁宗時(shí)，實(shí)行官方賣(mài)曲，抑制了酒業(yè)的發(fā)展。公元1062年，宋代偉大文學(xué)家、政治家蘇軾來(lái)到鳳翔府任簽書(shū)判官，極大的促進(jìn)了鳳翔酒業(yè)的發(fā)展。他上書(shū)朝廷，提出了一整套振興鳳翔酒業(yè)的措施，獲準(zhǔn)實(shí)施后，使柳林酒和整個(gè)鳳翔酒業(yè)得以蓬勃發(fā)展，鳳翔又成為全國(guó)聞名的酒鄉(xiāng)。
南宋張能臣著的《酒名記》全面記載了北宋時(shí)期全國(guó)各地的名酒。這些酒有的釀自皇親國(guó)戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店、酒庫(kù)，也有的出自民間。據(jù)《酒名記》記載，宋代以“鳳翔橐泉”酒最為稱(chēng)著。
第五代西鳳酒：“酒�！标愊� “鳳翔燒鍋”海外奪魁
明清時(shí)期，鳳翔府柳林酒的產(chǎn)量和質(zhì)量又有了顯著的提高，據(jù)《鳳翔縣志》中記載的西鳳酒制曲工藝和儲(chǔ)存工藝和現(xiàn)在比較，幾乎一樣，這充分說(shuō)明明清時(shí)期不僅酒業(yè)興旺，西鳳酒的釀造工藝已具有很大的發(fā)展和提高，已經(jīng)在世代的生產(chǎn)實(shí)踐和歷史發(fā)展中，通過(guò)積累經(jīng)驗(yàn)，完善總結(jié)，形成了一整套釀造工藝史，科技發(fā)展史和酒文化史，在中華美酒之林中占有重要位置。
在提高釀造工藝的同時(shí)，當(dāng)時(shí)的西鳳酒在儲(chǔ)存技術(shù)上有了巨大的改進(jìn)。據(jù)新編《鳳翔縣志》載，“昌盛振作坊始作‘酒�！�，用藤條編成，豬血、蜂蠟、豆?jié){為漿，麻枸紙、白布糊內(nèi)，復(fù)糊數(shù)次，晾干即可。大者稱(chēng)‘海’，可盛6噸；中、小稱(chēng)簍，中型盛百十公斤，小型盛三五公斤。當(dāng)時(shí)的‘酒�！曾P翔縣柳林鎮(zhèn)亭子頭村制作的為最佳。酒海（簍）貯酒，可使酒醇化、脂化，為歷代酒作坊儲(chǔ)存和運(yùn)輸盛酒最佳容器�！辈⒄褡鞣患次鼬P酒廠前身的一個(gè)酒坊。酒在“酒海”中醇化、脂化的過(guò)程也是酒自身運(yùn)動(dòng)、自然老熟的過(guò)程，這種貯存盛酒的方法一直沿用至今。這也是西鳳香型酒區(qū)別于其他白酒香型的重要條件之一。
清宣統(tǒng)二年（1910年），當(dāng)時(shí)的“鳳翔燒鍋”參加南洋勸業(yè)賽會(huì)，榮獲銀質(zhì)獎(jiǎng)；1915年，在美國(guó)舊金山舉行的“巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”上，由“昌盛振”酒坊選送的“鳳翔燒鍋”在31個(gè)國(guó)家選送的20多萬(wàn)件展品中脫穎而出，一舉奪得金質(zhì)獎(jiǎng)。國(guó)際上接連獲獎(jiǎng)，使西鳳酒聲名鵲起，暢銷(xiāo)省內(nèi)外。在這段時(shí)間，由陜商在各地的活動(dòng)，西鳳酒的工藝也得以四處傳播，和各地的工藝、自然、人文條件相結(jié)合，產(chǎn)生了許多新酒的品種。
第六代西鳳酒：“鳳香經(jīng)典”集千年工藝之大成 演繹國(guó)脈鳳香
“西鳳酒”的名稱(chēng)首次出現(xiàn)在1933年的美國(guó)芝加哥博覽會(huì)。鳳翔素有“西府鳳翔”之稱(chēng)，西鳳酒便又以地命名，取“西府鳳翔”之意。
輝煌歷史，榮耀當(dāng)下。九次奪得國(guó)際金獎(jiǎng)，四次榮獲中國(guó)名酒稱(chēng)號(hào)。1952年，西鳳酒與茅臺(tái)、瀘州老窖、汾酒共同被評(píng)為首批“中國(guó)四大名酒”；1992年，中國(guó)白酒正式確立了一大獨(dú)立香型——鳳香型，從而也使西鳳酒成為中國(guó)鳳香型白酒的開(kāi)宗鼻祖和典型代表，備受推崇。作為新中國(guó)“鳳香型”白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定者之一，西鳳酒經(jīng)過(guò)三千年無(wú)斷代傳承的沉淀和現(xiàn)代工藝技術(shù)的不斷升級(jí)，已逐步形成大曲發(fā)酵、釀造獨(dú)到、儲(chǔ)存創(chuàng)新的工藝特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的追捧。
作為第六代西鳳酒代表的“鳳香經(jīng)典”誕生于2012年，它集前五代鳳酒工藝之大成，將獨(dú)有的鳳香釀藝與現(xiàn)代創(chuàng)新工藝完美融合，汲取眾家之長(zhǎng)，締造了“復(fù)合鳳香型”的巔峰口感。成功演繹了鳳香的國(guó)脈風(fēng)采�！傍P香經(jīng)典”恪守古鳳香秘法“酒海封藏”釀制秘技，精選秦嶺丘地特產(chǎn)的原生六棱大麥和豌豆，以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，取名泉之絕美好水，于瓊?cè)A福地潛心釀藏，經(jīng)自然老熟后精心勾兌，反復(fù)精細(xì)檢測(cè)，精裝而成，其酒品清而不淡，濃而不艷，融清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)與一體，堪稱(chēng)匯天時(shí)地利人和，不可復(fù)制，獨(dú)一無(wú)二。同年3月，中國(guó)白酒界11位頂級(jí)白酒專(zhuān)家齊聚古城西安，對(duì)西鳳酒高端核心產(chǎn)品“鳳香經(jīng)典”進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)的品鑒。專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)一致認(rèn)為該產(chǎn)品“清亮透明，醇香典雅，醇厚豐滿、綿柔爽凈、諸味諧調(diào)、余味悠長(zhǎng)”，既保持和發(fā)展了鳳型酒的風(fēng)格特征，又具有本品獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)，兼容互補(bǔ)，口感舒適，是典型的鳳香復(fù)合型白酒，質(zhì)量達(dá)到了中國(guó)高端名酒水平。
徐少華說(shuō)，盡管西鳳酒名稱(chēng)隨歷史的發(fā)展多次變易，但三千年來(lái)始終不變的是西鳳釀造工藝和鳳酒文化的一脈傳承。同時(shí)，西鳳酒三千年的傳承歷史是中國(guó)酒文化的重要篇章，它見(jiàn)證了中國(guó)白酒的產(chǎn)生、發(fā)展和繁榮，是中國(guó)古代酒業(yè)的非百科全書(shū)，給人們帶來(lái)的是品味無(wú)窮的物質(zhì)愉悅，精神享受和文化感悟。